Хладопродукты и холодильное оборудование в промышленности.

Если разбить всю историю холодильного оборудования в разных отраслях перерабатывающей промышленности на отдельные фрагменты, то обнаружатся специфические свойства продуктов, тесно связанные с их температурой. Установлено, что если в ГОСТе продукт называют охлажденным, то, как правило, его температура находится в пределах от минус 1 до +6°С. Соответственно подмороженный продукт определяется температурным диапазоном от минус 3 до минус 1°С, а размороженный - от минус 1 до +4 °С. Это свидетельствует о том, что каждая выделенная группа продукции, консервированной холодом, независимо от природы продукта, обладает присущим свойством - её существование обеспечивается узким температурным диапазоном. Отсюда следует, что данная группа может рассматриваться как отдельная категория.

Хладопродукты - это пищевые продукты, которые не подлежат хранению без холода. Более того, они требуют холодильного сопровождения на всех стадиях жизненного цикла. Хладопродукты необходимо сохранять при температуре, отличной от температуры окружающей среды, чтобы ограничить изменения, которым подвержены эти продукты. Наконец, продукт обработанный холодом, получает добавленную стоимость и должен рассматриваться как товар, который необходимо продать.

Подчеркнем, что хладопро-дукты это уже не «особо скоропортящиеся продукты», а продукты совершенно иного рода консервирования. Потребитель уже воспринимает, например, замороженные овощи и фрукты не как замену свежим, а как продукт, имеющий свои возможности и назначение.

Анализ тенденций развития холодильных технологий свидетельствуют также, что характерной особенностью хладопродукта, однозначно обусловливающей его состояние, является не одна температура (как это сейчас принято), а две температуры: на поверхности и в термическом центре продукта. По определяющим температурам и можно оценивать не только качество хладопродукта, но и интенсивность и качество процессов охлаждения, замораживания, хранения (особенно при перевозках и продаже) и размораживания. К сожалению, среди процессов жизненного цикла хладопродукта контроль температур и в технологических инструкциях предусмотрен лишь для процессов подмораживания и контролируемого размораживания.

Разумеется, для каждого конкретного хладопродукта имеются наилучшие условия для его сохранения. Требуемые температуры приостанавливают развитие микроорганизмов, задерживают химические реакции, которые могут вызвать порчу продукции, в том числе расщепление триглицеридов и окисление жирных кислот, сопровождающиеся появлением многих пороков, например, прогорклого вкуса. Во избежание плесневения, ослизнения и порчи хладопродуктов относительная влажность воздуха в охлаждаемых помещениях должна поддерживаться на требуемом уровне.

Систематизация понятий позволяет установить полную совокупность понятий предметной области, место каждого понятия в системе, его взаимосвязь с другими понятиями и недостатки стандартизуемой терминологии. Четкие определения к соответствующим терминам - цель последующих публикаций.